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如何選擇新鮮的咖啡豆

來源:原創 | 發布日期:2016-03-22  | 點擊量: 94次

  選用新鮮的咖啡豆。在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致,好的咖啡豆外表光鮮有光澤,并帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。不論是哪一種咖啡豆,新鮮度都是影響質量的重要因素。選購時,抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下,要清脆有聲(表示咖啡未受潮)、齒頰留香才是上品,但最好還是用手捏捏,感覺一下是否實心,而不是買到脆殼的咖啡。如咖啡豆已失去香味或聞起來有陳味,就表示這咖啡豆已不再新鮮,不適合購買。
剛炒好的咖啡豆并不適合馬上飲用,應該存放一周以便將豆內的氣體完全釋放出來。
  咖啡美味之處在于香氣;而香氣會在烘焙完成后的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆,不新鮮的話,味道會大打折扣。意式咖啡老號illy現任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality里,有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對質量的影響。每公斤咖啡豆,在非飽和的環境下,大概會放出6至10公升二氧化碳,相當于豆總重量的1%至1.2%。當中三成半,是在烘焙后首3天排出。而隨著二氧化碳排走的,還有等量的芳香揮發物(volatile aromatics)。亦即是說,有一些味道,在咖啡豆炒畢首3天不喝便會消散。而作者進一步提到,不新鮮的豆,不單「走」了好的味道,亦同時會制造出壞的味道來。豆內的化合物受氧化(oxidation)影響,味道會變得負面。所以在超市貨架上的咖啡,一般都會略帶油膱味。因為從外國烘焙、進口到上架,一般要數個月。「賞味期」(注:不是有效日期)早就過了。
  一般來說,咖啡的最佳飲用期為炒后一周后,此時的咖啡豆最新鮮,香味(Aroma)口感的表現最佳。
  另外,咖啡豆的純度也是另一個考慮因素,內行人選咖啡,倒不見得是看顆粒的大小,而是抓一把單品咖啡豆(Regional Coffee),大約數十顆的份量,看一看每顆單豆的顏色是否一致,顆粒大小、形狀是否相仿,以免買到以混豆偽裝的劣質品。但如果是綜合豆(Blended Coffee),大小、色澤不同是正常的現象。另外重火和中深的焙炒法會造成咖啡豆出油,可是較淺焙炒的豆子如果出油,則表示已經變質,不但香醇度降低,而且會出現澀味和酸味。總之在選購咖啡時應注意其新鮮度、香味和有無陳味,而理想的購買數量是以半個月能喝完為宜。
熟成豆味更穩定
  Andrea Illy對咖啡包裝和保持質量做了相當多的科學研究。他認為炒好的咖啡在包裝前需要在可監控的環境下熟成(aging)。因為熟成的咖啡豆味道更穩定。但他亦明確指出,aging和stale的界定很模糊。筆者認為,這正是坊間對「養豆」觀念的盲點。所謂養豆,是類似紅酒開瓶后需要適度氧化才變得順喉和有層次;但放得久了,酒又會變酸。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀(grassy, peasy),此味道隔一晚后便會消失。另一方面,新豆有一股出爐面包的味道,堅持養豆的人可能未曾品嘗。在筆者的咖啡店,剛炒好的豆待上一晚便會上架。味道雖然會隨著時間而改變,但客人亦可視之為一份額外旅程,見證著咖啡如花開花落般的起伏變遷。當然,要棄掉已炒了兩周的豆,是做精品咖啡店基本的堅持。

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